Madame Saint-Ange est en fait l'ancêtre de Ginette Mathiot et Françoise Bernard, ou Sophie Dudemaine pour les plus jeunes lecteurs de littérature culinaire. Son ouvrage La Bonne cuisine de Mme Saint-Ange (Larousse, 1927, multiples rééd.) a fait l'objet d'un recyclage d'exposé la semaine dernière... La recette des crêpes de Marie-Jeanne est particulièrement savoureuse ! En plus elles ont de l'allure comme vous pouvez le constater ;) Martin n'a pas encore assez de dent(s) pour les crêpes, il a donc été impitoyablement zappé de ce post. Quant à David, on voit seulement ses jambes, mais il mange des crêpes, je vous rassure.
je t'emmène la recette et les ingrédients si tu veux. Elles sont vraiement bonnes, même si la proportion de beurre dans la pâte peut être réduite. Les enfants de l'école bleue ont également pu se régaler avec cette recette !
à nouveau moi! Pourquoi ne partager que la recette avec Cécile ? JD, tu pourrais faire un espace "les bonnes recettes de JD" ? ... encore un peu de travail !
c'est que je l'ai plus la recette ! je crois bien que je l'ai laissée chez toi... au pire j'ai donné les références ! et si jamais Marie-Maud, heureuse détentrice de La Bonne cuisine de Mme Saint-Ange, vient sur ce blog, peut-être laissera-t-elle la recette ??
Avant de vous livrer la recette, il faudrait que je demande à Larousse l'autorisation de reproduire cet extrait... tant pis, je cours ce risque fou de vous restituer la totalité de la recette, commentaire de Mme Saint-Ange inclus (ils sont aussi savoureux que les crêpes)!
"Voici un prototype de recette de famille: c'est vers 1880 que la Bretonne Jeanne-Marie, des environs de Saint-Brieuc, l'importa chez 'les maîtres', comme on disait alors, qu'elle a servis pendant près d'un demi-siècle. "Le mérite de ces crêpes est d'être sèches, légères, et par conséquent très digestibles [sic]. D'autre part, la pâte n'ayant pas besoin d'attendre, les crêpes peuvent être faites instantanément. Et, particularité toute typique de cette recette, la poêle ici ne doit pas être préalablement graissée, comme il est d'usage pour les crêpes ordinaires.
"Proportions.- Pour une douzaine de crêpes: 125 grammes de farine de gruau; 5 oeufs entiers; 30 grammes de beurre; 2 décilitres et demi de lait; 2 petites cuillerées à café d'eau de fleur d'oranger; 2 petites cuillerées à café de rhum; 5 grammes de sel fin " Temps nécessaire.- La pâte ne doit être faite qu'un quart d'heure avant d'être employée.
"La pâte. - Mettez la farine dans un saladier et faites un trou au milieu. Cassez-y les oeufs. Délayez bien avec une cuiller en bois, en amenant peu à peu la farine dans les oeufs. D'autre part, faites bouillir le lait dans une petit casserole. Mettez-y, hors du feu, le beurre à fondre. "Versez le lait tout doucement, petit à petit, dans le saladier où sont la farine et les oeufs, en tournant avec la cuiller de bois, pour tout amalgamer et éviter les grumeaux. Ajouter le sel, l'eau de fleur d'oranger, le rhum, et mélangez bien: votre pâte est à point.
"La cuisson.- Attisez votre feu et décrochez la poêle, qui sera une petite poêle n°22. "Dans cette poêle, ne mettez rien: ni beurre, ni graisse. "Faites-la chauffer, mais pas trop. Versez-y une cuillerée de pâte, en penchant vivement la poêle en tous sens, de façon que la pâte s'y étende en couche mince et égale. "Tenez votre poêle sur le feu soutenu et de manière que tout le fond soit bien également atteint. Avec la pointe d'un petit couteau, détachez les bords de la crêpe tout autour, qui, plus minces, sont plus vite cuits, et agitez un peu sans la retourner encore. "Mais voici l'instant critique: prenez à deux mains la queue de la poêle, retirez-la du feu. Donnez un coup sec en l'air pour faire sauter la crêpe. Remettez-la bien vite sur le feu pour la cuire de l'autre côté; ce second côté est naturellement bien plus vite cuit que le premier. Faites alors glisser la crêpe sur un plat chauffé et tenu au chaud. "Vivement, verser une nouvelle cuillerée de pâte dans la poêle telle quelle, et qu'il n'est plus besoin de faire chauffer d'abord, la chaleur acquise pendant la cuisson de la crêpe précédente suffit. "Observations.- Si l'on n'a pas l'habitude de faire sauter ses crêpes, on se borne alors à les retourner avec une fourchette. "Il pourra arriver, si la poêle dont on fait usage n'est pas employée fréquemment, que les deux premières crêpes ne soient pas très réussies; et cela pourra tenir aussi du manque de pratique de la personne qui opère. Il n'y a pas lieu de s'en étonner. "Après avoir cuit cinq ou six crêpes, si l'on s'apercevait que la dernière a tendance à attacher, c'est que la poêle aurait acquis trop de chaleur. "Avoir soin, avant de prendre la pâte pour une nouvelle crêpe, de la soulever avec la cuiller et de la laisser retomber; sinon elle devient à la fin trop consistante. "Il est préférable de ne pas saupoudrer les crêpes à mesure qu'on les empile sur le plat de service, attendu que le sucre en fondant les ramollit. Mieux vaut de beaucoup les saupoudrer à table même en usant de sucre glace (V. p. 1044)."
6 commentaires:
c'est qui madame Saint ange ?
et où était martin?
Ca fait plaisir de voir ces chers petits.
Madame Saint-Ange est en fait l'ancêtre de Ginette Mathiot et Françoise Bernard, ou Sophie Dudemaine pour les plus jeunes lecteurs de littérature culinaire. Son ouvrage La Bonne cuisine de Mme Saint-Ange (Larousse, 1927, multiples rééd.) a fait l'objet d'un recyclage d'exposé la semaine dernière... La recette des crêpes de Marie-Jeanne est particulièrement savoureuse ! En plus elles ont de l'allure comme vous pouvez le constater ;)
Martin n'a pas encore assez de dent(s) pour les crêpes, il a donc été impitoyablement zappé de ce post. Quant à David, on voit seulement ses jambes, mais il mange des crêpes, je vous rassure.
Cécile,
je t'emmène la recette et les ingrédients si tu veux. Elles sont vraiement bonnes, même si la proportion de beurre dans la pâte peut être réduite. Les enfants de l'école bleue ont également pu se régaler avec cette recette !
à nouveau moi!
Pourquoi ne partager que la recette avec Cécile ?
JD, tu pourrais faire un espace "les bonnes recettes de JD" ?
... encore un peu de travail !
c'est que je l'ai plus la recette ! je crois bien que je l'ai laissée chez toi... au pire j'ai donné les références ! et si jamais Marie-Maud, heureuse détentrice de La Bonne cuisine de Mme Saint-Ange, vient sur ce blog, peut-être laissera-t-elle la recette ??
Avant de vous livrer la recette, il faudrait que je demande à Larousse l'autorisation de reproduire cet extrait... tant pis, je cours ce risque fou de vous restituer la totalité de la recette, commentaire de Mme Saint-Ange inclus (ils sont aussi savoureux que les crêpes)!
"Voici un prototype de recette de famille: c'est vers 1880 que la Bretonne Jeanne-Marie, des environs de Saint-Brieuc, l'importa chez 'les maîtres', comme on disait alors, qu'elle a servis pendant près d'un demi-siècle.
"Le mérite de ces crêpes est d'être sèches, légères, et par conséquent très digestibles [sic]. D'autre part, la pâte n'ayant pas besoin d'attendre, les crêpes peuvent être faites instantanément. Et, particularité toute typique de cette recette, la poêle ici ne doit pas être préalablement graissée, comme il est d'usage pour les crêpes ordinaires.
"Proportions.- Pour une douzaine de crêpes: 125 grammes de farine de gruau; 5 oeufs entiers; 30 grammes de beurre; 2 décilitres et demi de lait; 2 petites cuillerées à café d'eau de fleur d'oranger; 2 petites cuillerées à café de rhum; 5 grammes de sel fin
" Temps nécessaire.- La pâte ne doit être faite qu'un quart d'heure avant d'être employée.
"La pâte. - Mettez la farine dans un saladier et faites un trou au milieu. Cassez-y les oeufs. Délayez bien avec une cuiller en bois, en amenant peu à peu la farine dans les oeufs. D'autre part, faites bouillir le lait dans une petit casserole. Mettez-y, hors du feu, le beurre à fondre.
"Versez le lait tout doucement, petit à petit, dans le saladier où sont la farine et les oeufs, en tournant avec la cuiller de bois, pour tout amalgamer et éviter les grumeaux. Ajouter le sel, l'eau de fleur d'oranger, le rhum, et mélangez bien: votre pâte est à point.
"La cuisson.- Attisez votre feu et décrochez la poêle, qui sera une petite poêle n°22.
"Dans cette poêle, ne mettez rien: ni beurre, ni graisse.
"Faites-la chauffer, mais pas trop. Versez-y une cuillerée de pâte, en penchant vivement la poêle en tous sens, de façon que la pâte s'y étende en couche mince et égale.
"Tenez votre poêle sur le feu soutenu et de manière que tout le fond soit bien également atteint. Avec la pointe d'un petit couteau, détachez les bords de la crêpe tout autour, qui, plus minces, sont plus vite cuits, et agitez un peu sans la retourner encore.
"Mais voici l'instant critique: prenez à deux mains la queue de la poêle, retirez-la du feu. Donnez un coup sec en l'air pour faire sauter la crêpe. Remettez-la bien vite sur le feu pour la cuire de l'autre côté; ce second côté est naturellement bien plus vite cuit que le premier. Faites alors glisser la crêpe sur un plat chauffé et tenu au chaud.
"Vivement, verser une nouvelle cuillerée de pâte dans la poêle telle quelle, et qu'il n'est plus besoin de faire chauffer d'abord, la chaleur acquise pendant la cuisson de la crêpe précédente suffit.
"Observations.- Si l'on n'a pas l'habitude de faire sauter ses crêpes, on se borne alors à les retourner avec une fourchette.
"Il pourra arriver, si la poêle dont on fait usage n'est pas employée fréquemment, que les deux premières crêpes ne soient pas très réussies; et cela pourra tenir aussi du manque de pratique de la personne qui opère. Il n'y a pas lieu de s'en étonner.
"Après avoir cuit cinq ou six crêpes, si l'on s'apercevait que la dernière a tendance à attacher, c'est que la poêle aurait acquis trop de chaleur.
"Avoir soin, avant de prendre la pâte pour une nouvelle crêpe, de la soulever avec la cuiller et de la laisser retomber; sinon elle devient à la fin trop consistante.
"Il est préférable de ne pas saupoudrer les crêpes à mesure qu'on les empile sur le plat de service, attendu que le sucre en fondant les ramollit. Mieux vaut de beaucoup les saupoudrer à table même en usant de sucre glace (V. p. 1044)."
Suspense...
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